5 de agosto de 2013

Watermelon Macarons (O, como decimos en España, Macarons de Sandía)

Buenas tardes, queridos seguidores:

Sé que hace tiempo que no publico nada, pero como siempre, tengo mil excusas. Que si la Universidad y los exámenes, que si el campamento y sus reuniones previas, que si patatín, que si patatán... Pero esto no quiere decir que no haya cocinado mucho, noooooo... Lo que pasa es que lo de sentarme a editar las fotos, encontrar la receta entre toooodos los papelajos que tengo caóticamente distribuidos por toda la casa, y ponerme a escribir una entrada pues como que no me ha sido muy fácil últimamente. Sin embargo, aquí estoy. 

A pesar de tener cientos (qué exagerada soy), bueno, unas cuantas recetillas por ahí pendientes por publicar (los que nos seguís en Facebook sabéis que os hemos dejado con el gusanillo de un montón de recetas que anunciábamos con "Próximamente, en el blog", pero que luego no aparecían ni próximamente ni todo lo contrario), hoy quiero enseñaros la receta de unos macarons de sandía (tanto en apariencia como en sabor, o bueno, el intento).

Esta es la primera vez que modifico mis fotos con algún editor.
Nunca he usado photoshop, así que aún me queda mucho por aprender.

La receta la he sacado de Belén de Cupcakes a Gogó. Es como la cuarta o quinta vez que hago macarons y he de decir que esta es la única receta que me ha convencido. Las anteriores las saqué de libros y blogs sobre repostería, pero no daban los resultados esperados (aunque mi falta de experiencia también hizo lo suyo). Eso sí, con estos macarons también fui encontrando algunos problemillas que sorteé lo mejor que pude. Luego os los cuento.


Primero, y para los que todavía no los conozcan, los macarons (pronunciado en francés, algo así como "macagón") son unos merenguitos de almendra rellenos de alguna crema determinada (se rellenan de todo tipo de cremas, desde mermeladas a ganaches de chocolate, pasando por cremas de mantequilla y de queso, siempre con plena conciencia del sabor determinado que se busca, en consonancia con el sabor o el color del merengue que le acompaña).


Son dulces y crujientes y, si se hacen bien, no resultan pegajosos (es decir, si el merengue se cuece bien). Son un emblema de sofisticación, glamour y elegancia, debido a su apariencia y a su ligereza (si se hacen bien), y no hay pastelero francés que no los haya hecho alguna vez.


Sin embargo, a los macarons los trae el diablo. Su elaboración es un campo de minas en el que puedes "cagarla" tanto al principio como al final. Un paso en falso y... ¡pum! Todo el trabajo de una mañana a la porra porque al señorito macaron le da por pegarse al papel vegetal después de ser horneado, cosa que resulta insalvable porque intentar despegarlo del papel puede conllevar su destrucción total (recordemos que es un merengue frágil y hueco).

Limonada coloreada de verde y con azúcar tintado de rosa bordeando la copa

Pero vamos, que tras bastantes intentos, dando con la receta adecuada y, sobre todo, con la venia del macaron de turno, podemos llegar a elaborar unos macarons propios de la portada del Vogue Gourmet.


Pero bueno, vamos a ello, que a este paso se acaba el verano y los macarons de sandía se quedan fuera de contexto.

Macarons de Sandía: (receta adaptada de Belén de Cupcakes a Gogó)

Ingredientes:
  • 110 gr de almendra molida (si es harina de almendra, mejor)
  • 200 gr de azúcar glass (comprado, no hecho en casa)
  • 2 claras de huevo tamaño L o 3 tamaño normal a temperatura ambiente (a ser posible, envejecidas)
  • 30 gr de azúcar normal
  • colorante en gel (en este caso usé Holy Green, de Sugarflair)



Preparación:

(Ahora viene lo bueno)

Veamos, empezamos por triturar la almendra molida con el azúcar glass (así nos aseguramos que ambos estén bien trituraditos y de que se mezclen).

Luego lo tamizamos (yo no pude. Lo intenté, de verdad, pero el colador se me obturaba con la humedad de la m****** almendra, y lo mismo me pasó con el tamiz). Si no podéis, aseguraos de no añadir a las claras ningún trozo de almendra que haya escapado a la trituradora. ¡Y no añadáis tampoco el azúcar glass que se os quede apelmazado en el fondo del vaso de la trituradora, por mucho que lo deshagáis! Lo digo por experiencia, que luego salen unos grumacos increíbles que nos estropean todo el merengue. Conclusión, pasad la mezcla del vaso a un bol donde podáis observar cualquier indicio de falta de homogeneidad en la mezcla de azúcar y almendra.
Pero vamos, que lo mejor es tamizarlo, oiga.


Ahora las claras: apartamos la mezcla de almendra y azúcar y pasamos a montar las claras a punto de nieve. Para ello, tras separarlas de la yema (no debe quedar ningún rastro de la misma o las claras no montarán), las dejamos reposar a temperatura ambiente en un cuenco tapado con papel film. Esto es para "envejecerlas" (así montan mejor). ¡Ni se os ocurra usar claras pasteurizadas! No montan. Para nada. Y os lo dice una persona que se pasó un buen rato intentando que unas claras pasteurizadas subieran, hasta que recordó aquel consejo reposteril sobre las claras pasteurizadas y su nula predisposición a ser montadas. 

Así que nada, montamos las claras con la mitad del azúcar normal (osea, 15 gr) y, cuando estén espumosas, añadimos el resto. Montamos hipermegasuperbien las claras, ¿eh? Nada de parar de batir cuando veamos que clarean. Obligatoriamente hay que hacer la prueba del millón (¿o era la pregunta?): poner el bol con las claras boca-abajo y, si no caen, ya podemos dejar de batir. Si se desploman contra el suelo, no vale recogerlas y volverlas a meter en el bol. Hay que volver a empezar con claras nuevas.



Ahora toca la parte denominada "macaronage" o, como sabiamente la denomina Belén, "mezclaíllo".
Consiste en ir añadiendo la mezcla de almendra y azúcar al merengue. Para ello iremos incorporándola poco a poco y moviendo el merengue con una espátula. Pero ¡OJO!, con movimientos envolventes (sin hacerle el harakiri al merengue, por favor). Intentando hacer una bola con la mezcla, con suavidad y mimo, y mucha paciencia. Parece que se tarda más, pero es la única manera de hacer que el merengue no se baje y arruinemos así nuestro proyecto de macarons.
Añadiremos también el colorante mientras mezclamos. Hasta que todo esté bien integrado. Bajará en volumen, pero tranquilos, mientras no se haga un caldillo descompuesto no pasa nada.


Ahora toca poner la mezcla en pegotitos sobre el papel vegetal y dejarlos reposar y secar.
Y esto no es moco de pavo, no no. Si disponemos de una, hacemos uso de una lámina de silicona sin dudarlo. Si no, papel vegetal bien lisito y firme (que no se enrolle sobre si mismo ni haga olas, que si no se convierte en un posible boicoteador de macarons). Yo he usado también un tapete de silicona de esos que tienen ya los circulitos marcados para que no te pases de mezcla en cada pegotito y para que salgan bien redonditos, pero he visto por ahí que son un timo. Yo la he usado por cabezonería, por los 5€ que me costó, vamos. Lo que sí que hice fue enharinarla un poco con maicena, por la mala fama que tienen. Usé indistintamente papel vegetal y el tapete y la verdad es que el tapete tiene la ventaja de indicarte el tamaño adecuado de los macarons y de intentar impedir que se deformen. Pero vamos, que también podéis haceros una plantilla sobre el papel vegetal y poner encima otra lámina de papel o la lámina de silicona.
Para disponer los pegotes de merengue sobre el papel, os recomiendo usar una manga pastelera. Si es con boquilla redonda de tamaño mediano, mejor. Y si no, pues tal cual.
Podéis observar la maestría de depositar pegotes que poseen algunos maestros "macaroneros" en este vídeo.


Ahora toca dejarlos reposar hasta que se sequen. Esto es muy importante, porque de otra forma no les saldría el "pie" ese tan característico que tienen. Cuando al tocar el macaron veamos que se ha formado una costra, ya es momento de hornearlos. El secado puede tardar desde media hora hasta un par de horas, dependiendo de la temperatura, la humedad del ambiente, etc.
El horno debe estar precalentado a 150º, ni más ni menos. Y debemos asegurarnos de que el termostato del horno no nos esté engañando. Cuando el horno haya llegado a esa temperatura, metemos los macarons y los horneamos durante unos 12-15 minutos. Consejo: depositar la bandeja de horno por debajo de la mitad del mismo, para que no se nos doren. Cuando al tocarlos veamos que están completamente secos y que se pueden despegar fácilmente, es que ya están hechos. Pero debemos evitar que se doren. También podemos secarlos un ratito en el horno a 30-40º antes de hornearlos (consejo de Belén). Creo que es lo que haré la próxima vez porque sí, debo admitir que mis macarons no se despegaban del papel (¡Maldición!).
Luego los dejamos enfriar y los rellenamos.



La crema que he hecho yo es esta:

Crema de Sandía:
  • 100 ml de nata para montar bien fría (yo usé sin lactosa que, mira por dónde, se monta fenomenal)
  • 3 cucharaditas de azúcar glass (o bueno, las que os apetezcan)
  • 2 cucharaditas de sandía en pasta Home Chef (no tiene mucho sabor, así que si tenéis algún otro aroma de sandía, mejor)
  • 1 cucharadita de Lemon Curd (opcional. Sirve para dar un toque de acidez y para amalgamar el mezclote de sandía, azúcar y colorante)
  • 1 cucharadita de colorante rojo en gel (yo usé el Poppy Red de Sugarflair)
  • fideos de chocolate (unas 3 cucharaditas)
Preparación:

La sandía en pasta se las trae, así que tras 2 intentos yo lo que hice fue mezclarla primero con el azúcar glass, el colorante y el lemon curd y, después de conseguir una pasta espesa, añadirla a la nata antes de montarla. Montarlo todo y ya está. 
Luego emparejé las tapitas de macaron que había hecho para intentar conseguir macarons medianamente aceptables y puse con una manga pastelera pegotes de crema sobre una de las tapitas de macaron. Luego espolvoreé sobre la crema algunos fideos de chocolate (no los añadí a la nata para que no se mezclaran) y lo rematé todo poniéndole la otra tapita al macaron. Y... C'est fini !

(Ahora en verano, mejor conservad los macarons en la nevera, que si no la crema se estropea).





Pues bueno, espero no dejarme nada. Gracias por la espera y recordad: la mayor parte de las entradas de arte, decoración y restauración son obra de Ancor. Así que si queréis comentar, no dudéis en hacerlo. Él os responderá sin dudar.

Con mucho cariño,

Ana

6 comentarios:

  1. Respuestas
    1. ¡Yohaaaa! No te preocupes, tengo que volver a hacer, y esta próxima vez me saldrán mejor. ¡Y haré más cantidad! Porque después de la cena en casa de Nuria se había esfumado la mitad (y por la noche desapareció el resto). Es todo un misterio...
      Besos ;)
      Ana

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  2. que pasada, que buenos te deben haber salido :P un beso!

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    1. Muchas gracias, Julia :)
      Por cierto, siempre que uso lemon curd me acuerdo de ti ¡y de todas las recetas de tu blog que tengo como pendientes de hacer!
      Muchos besos :)
      Ana

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  3. Hola Ana!!! Que bien te han salido y seguro que estaban deliciosos, un día de estos me atreveré a hacerlos, bsssss.

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    1. ¡Muchas gracias, Silvia! Hombre, estaban muy ricos, pero creo que les faltaba hacerse un poco por debajo y la crema salió un poco insulsa... Creo que la próxima vez mezclaré la sandía en pasta con azúcar glass y queso Philadelphia, porque la nata se quedó un poco líquida e insulsa...
      Besos,
      Ana

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